栗の旬は9月上旬から10月中旬。時期による特徴と、熟成方法・栗を甘くする方法まとめ

秋に旬を迎える栗。

和菓子に栗が入っていると、ぐっと嬉しい気持ちになります。

しかし、栗製品は高級品、栗が10粒程入っている瓶詰が1000円くらいで販売されていて、買いたくてもなかなか買えません。

そのため今回、自分で渋皮煮を作ったのですが、想像以上に奥が深くてなんかもう市販品を買ったほうがいいんじゃない・・・?って結局思うほど色々調べたので、おいしい渋皮煮を作る方法をまとめておきます。

ちなみに10月10日現在、もう栗の旬は逃しつつあるので、生栗を買うこと自体大変でした。

以下、2017年の旬を逃した悲しい記事になります・・。

2018年こそは旬の栗でリベンジします。

 

渋皮煮を作るのに向いている栗の品種 

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特集 笠間の栗 | 茨城をたべよう 食と農のポータルサイト

早い時期に取れるものは色味がよく加工向きで、
後半に取れる物は甘みが強いものが多いといわれているそうです。

 丹沢栗、筑波栗、利平栗などが渋皮煮には向いているようです。

つまり、渋皮煮を作るなら栗を買うのは9月上旬から10月上旬まで!

 

おすすめの栗の購入先

栗を探しに各スーパー、八百屋さん、20店舗は探し回りましたが、栗が小さすぎたり、高すぎたり、果ては店名は出しませんが某スーパーでは栗が目に見えてカビてしまっていたり、と、10月だから古くなってしまっていた可能性があるものの、悲しいくらい素敵な栗に出会えませんでした。
また、ネット通販では1Kg4000円で販売されている物もあったりと、もう市販の渋皮煮買ったほうがいいのでは・・?と思いつつ、やっと見つけた以下のお店。

次の旬は、店舗をチェックします。

はぎわら青果

今回私が購入したのは、東京都千駄木にあった八百屋さん。
八百屋さんを7店舗ほど放浪して、それでも素敵な栗が見つからずあきらめていたところで見つけました。外観は普通の八百屋さんでしたがホームページを見たところ、実はチェーン店で、仕入れにこだわりがある雰囲気。
確かに店頭の果物など、素敵な雰囲気でした、また行こう・・・。
丹波栗3Lサイズ 1Kg 1058円 (29個入りでした)
レシートとの比較ですが、かなり大きな栗です。

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西明寺栗の通販、かたくり館

西明寺栗という、品種改良された日本一大きい栗らしい。
面白いくらい大きいです。

売り切れたからか価格が消されてしまいましたが、確か1Kg1100円くらいだった記憶が。(2017年)

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しまんと栗の通販。武田青果

 2Lサイズ43〜46個入り(約1kg)で1500円。品種は主に銀寄栗。とても甘いらしい。

 

生栗の下処理(虫止め)の方法

市販の栗は虫がつかないようにした処理をしているので、基本的にはこちらの下処理をする必要はなさそうです。

幼虫などの話になりますので、苦手な方は以下の注意を見ないことをお勧めします。

そのまま、栗の熟成方法や渋皮煮作りの項目を見てくださいませ。

 

*1

 

栗の熟成方法

栗は0度で保存すると、寒さから身を守って凍らないようにするため、でんぷんを分解して糖にします。雪の下に野菜を保存すると甘くなるのと、同じ現象ですね。

家庭だったらチルドルームに入れると、4日で糖度が2倍、20日で3倍になるそう。

(それを過ぎると糖が失われていくので、使うか冷凍保存するかすること)

ためしてガッテンでも放送されたみたいです。

 

ameblo.jp

①冷蔵庫の0度~-1度になる所、チルドルーム/チルド室やパーシャルルームに栗を入れた袋を置き、口を閉じずに折りたたむ程度にしておく。(私の場合、キッチンペーパーがかなり濡れていたので一度取り替えました)

②家庭では2週間までを目安に寝かせます。それ以降はカビ発生の心配があるので冒険しないこと。

③土鍋に蒸し皿をセットし、湯気が回ったら栗を入れる。蓋をして1分加熱したら火を消して10分放置、
もう一度火にかけて約1時間中火で加熱して出来上がり。

 

栗の渋皮煮作り 

 クックパッドで一番人気の簡単渋皮煮作りのレシピ。

参考にさせていただきました。

cookpad.com

 

栗の渋皮煮の保存方法

作って普通に冷蔵保存をする場合、賞味期限は一週間ほど。

その点、煮沸をした瓶に入れて脱気をすれば、常温で1年ほど持つそうです。

また冷凍保存も可能で2~3か月が保存目安だそう。ジップロックに入れて小分けに冷凍すると便利そうです。

mlysf2.com

 

 ちなみに、美味しい栗製品

いつもお世話になっております富沢商店さんで栗加工品を買うと、大体これくらいのお値段。

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渋皮煮は、小瓶310g、固形量150gで、928円。

100g618円と国産和牛もびっくりなお値段です。

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栗とお砂糖のみが入っているペーストだと、180g997円。

 

栗ペーストは、買って茶巾絞りをしたり、絞ってモンブランにしたりと、使い勝手もよく、簡単美味しい便利アイテム。

色々しておいてなんですが、加工する手間を考えると、かなり良心的なお品な気がしました。

 

*1:

 ーーーーー以下、生栗の下処理(虫止め)についての話。幼虫などが苦手な方は見ないことを推奨しますーーーーーーー

 

 

 

 

 

 

 

 こちらが、生栗を拾った際に必要な下処理、虫止めです。

作業は簡単で、
①栗を水で洗って、浮いたものは虫食いなため捨てる。

②鍋に水を入れて火をつけ、80℃になったら栗を投入。

③80℃をキープするよう、1~2分間茹でて火を止める。

④新聞紙などに広げて乾かす

以上虫止め。ここから、0度で保存して熟成させるという作業に入ります。

 生栗は下処理(虫止め)後に熟成させよう by まゆみCOOK 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが276万品

 

さてここから、食欲がなくなるような話になってしまいますが。


生の栗を数日置いておくと、幼虫が湧いて、栗の表面が白くなって・・という現象が起きるそうです。栗の表面に穴が開いていなくても、虫が湧くそう。

なぜかと言うと、栗の70~90%は、実の若いうちに卵が産みつけられ、そのあとに栗の鬼皮が作られるので表面に穴がなくとも中にすでに卵は産みつけられていて、栗が熟す頃に孵化した幼虫が栗の実を食べて外に出てくる。この出てきたものだけが、穴の開いた栗になるようです。
※参考サイト。(以下のサイトには幼虫写真があります)

siritaikotowa.com

栗の虫と貯蔵 – 五段農園

 

そのため、普段私たちが食べている栗には、当たり前のように虫の卵が含まれているようです。

 ちなみに市販の栗は、孵化する前に加工していたり、殺虫をしてから流通しているそう。
通販サイトで「味が落ちないよう殺虫をしていない栗です」と書いてある栗も見かけましたが、メリットデメリットありそうです。

 

また、できるだけ9月の早い時期の栗を買うと、虫もまだ成虫になっていないそう。そして10月の栗は要注意だそうです。

 

ちなみに最後の救いとして、栗虫は栗の風味がしてとてもおいしいらしい。
信州のほうでは食べる地域もあるそうです。

なので、実際は虫をそこまで恐れずとも、大丈夫なのかもしれない。

www.outdoorfoodgathering.jp

 

栗の渋皮煮について調べていたら、虫食の話になってしまいました。